皆さんはコーヒー豆の「欠点豆」を取り除いたことはありますか？
スペシャルティコーヒーを扱う店から豆を購入している人は、あまり気にする必要はありませんが、実は量販店やチェーン店の格安な豆には数パーセントこの「欠点豆」が入っています。
この欠点豆を見破れるようになれば、格安の豆でも欠点豆を取り除くことで、かなり味わいを良くすることができるのです！！
では、具体的にどのようなものが欠点豆と呼ばれるものなのか見ていきましょう！
欠点豆とは
まず最初に欠点豆とはどういったものか。
選別しきれなかった未成熟な豆や虫食いがある豆などのことを言います。
こういったものは味に影響を与え、雑味となります。
また、欠点豆とは少々違いますが、小石やガラス片などコーヒー以外の異物も混じっている場合もあります。
こういったものは焙煎機事自体を壊す要因となります。
欠点豆の種類
代表的な欠点豆の種類を紹介します。
黒豆
黒い変色した豆。
早く成熟して地表に落ちてしまい、土と接触することで発酵した豆です。
生豆は普通は緑がかった茶色のような色をしているので、生豆の時点で判別しやすいです。
一般に購入する際に入っている可能性は少ないでしょう。
これが入ると腐敗臭がし、コーヒー液が濁ったりもします。
発酵豆
焙煎前、赤みをおびていたり、菌が付着してまだら模様になっていたりするものです。
水洗式の発酵槽に長く浸けっぱなしにしたり、倉庫内に山積みにしている際に付着したりしてできます。
こちらも腐敗臭を放ちます。
未成熟豆
名前の通り、未成熟なまま摘み取られた豆。
表面にしわや銀皮があったりします。
生臭い味になるのが特徴です。
虫食い豆
虫に食われた豆。
ブロッカーという幼虫がコーヒーの果実が赤く熟したころに侵入し穴を空けます。
虫食い状のシミが付いていたり小さな穴ができてたりします。
コーヒーの濁りの原因になったりします。
カビ豆
乾燥が不完全だったり、輸送の際に湿気を帯びて、青いカビが発生してしまったもの。
カビ臭が出ます。
貝殻豆
センターカットから豆の内側がえぐれてしまい、貝殻のように中がスカスカになっているもの。
焙煎時に煎りムラの原因になります。
ハンドピック
欠点豆をはじくことをハンドピックと言います。
ハンドピックの方法は人によって様々ですが、バットのような広い入れ物に、豆をすべて広げます。
その中から明らかに全体の色と違うものや形がおかしいものなどをどんどん手作業で取っていくのです。
初心者がハンドピックできる？
初心者でもある程度はハンドピックできます。
例えば量販店で買ってきた焙煎済みの豆を広げてみてください。
買ってきたコーヒー豆でよく入っているのは貝殻豆や虫食い豆です。味の影響がそこまで大きくないという理由から、あまりハンドピックされてないことがあります。
また、明らかに他の豆よりも薄い色をしている場合は、欠点豆の可能性があるので取り除いておきましょう。
これだけで結構味が違うものとなってきます。
もし嫌でなければ、取り除いた欠点豆だけでコーヒー豆を淹れてみてください！
全部飲めないほど嫌な味がすることがあります！
全体としてボカされているだけで、これだけの雑味が元々入ってしまっているのです。
皆さんもハンドピック、試してみてくださいね。
